Calcul de marge en boulangerie-pâtisserie : coefficient, prix de vente, exemples
En boulangerie, le coefficient multiplicateur usuel se situe entre 3 et 4 sur le coût des matières premières : une baguette dont les ingrédients coûtent 0,35 € se vend 1,20 à 1,40 €. Ce coefficient élevé ne signifie pas une grosse marge nette : il couvre la main-d'œuvre de nuit, le four, le local et la casse. En pâtisserie, on monte souvent à 3,5 ou 4,5 parce que le temps de travail par pièce est plus long.
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Marge appliquée
Coefficient
×1,700
Marge brute HT
0,25 €
Marge brute %
70,0 %
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Trente lignes de produits, prix de vente HT et TTC, marge unitaire, coefficient et marge mensuelle calculés par formule. Une deuxième feuille part du prix de vente que vous pratiquez déjà, une troisième donne les coefficients usuels de 8 métiers. Fonctionne dans Excel, LibreOffice et Google Sheets.
Repères · coefficient ×3 à ×4
Exemples chiffrés en boulangerie-pâtisserie
Ordres de grandeur observés, pas des normes : vos prix dépendent de votre achat, de votre ville et de votre positionnement. Saisissez vos chiffres dans le calculateur ci-dessus.
| Produit | Coût d'achat | Coefficient | Prix de vente |
|---|---|---|---|
| Baguette tradition | 0,35 € de matières | ×3,5 | 1,25 € TTC |
| Croissant pur beurre | 0,32 € | ×3,8 | 1,20 € TTC |
| Tarte aux fruits 6 parts | 5,50 € | ×4 | 22 € TTC |
| Sandwich jambon-beurre | 1,40 € | ×3 | 4,20 € TTC |
Vos questions
Calcul de marge en boulangerie-pâtisserie
Quel est le coefficient multiplicateur en boulangerie ?
Pourquoi une marge de 70 % en boulangerie n'est pas un bénéfice de 70 % ?
Quelle TVA appliquer ?
Calcul de marge pour les autres métiers
Pour comprendre
La différence entre marge et coefficient
Beaucoup de commerçants confondent les deux. C'est normal, on n'apprend pas ça à l'école.
Le coefficient multiplicateur, c'est le chiffre par lequel vous multipliez votre prix d'achat HT pour obtenir votre prix de vente HT. Si vous achetez à 10 € HT et vendez à 30 € HT, votre coefficient est de 3.
La marge brute en %, c'est la part de votre prix de vente qui reste après avoir payé l'achat. Coefficient 3 = marge brute 200 % (vous gagnez 2 fois votre prix d'achat). Pas pareil.
Les deux sont utiles : le coefficient pour le calcul mental rapide, la marge brute % pour comparer la rentabilité de plusieurs produits.
Repères par métier
Coefficients usuels en commerce de proximité
Ces chiffres sont des ordres de grandeur observés. Chaque commerce a ses spécificités : ils sont là pour vous repérer, pas pour vous contraindre.
Boulangerie / Pâtisserie
Coefficient ×3 à ×4 selon la complexité du produit. La main d'œuvre fait toute la différence vs les produits secs (×2).
Fleuriste
Coefficient ×2,5 à ×3,5 sur les bouquets composés. Attention à intégrer la casse florale (10-15 % du stock).
Coiffure
Sur les produits revendus en salon, coefficient ×2 à ×2,5. Sur les prestations, c'est la main d'œuvre qui compte (heure facturée).
Boucherie / Charcuterie
Coefficient ×1,8 à ×2,5 selon le morceau. La part de matière première est très haute, la marge se fait sur la coupe.
Caviste
Coefficient ×1,8 à ×2,2. La rotation des stocks est lente, donc la marge doit absorber le coût du stock.
Boutique déco
Coefficient ×2,2 à ×3 selon le positionnement. Les objets cadeaux (×3) compensent les pièces lourdes à rotation lente (×2).
Vos questions sur la marge
Ce qu'on nous demande le plus souvent
C'est vraiment gratuit ?
Pourquoi mes marges semblent toujours basses ?
Pourquoi je dois renseigner la TVA ?
Le coefficient ou la marge en %, je dois utiliser lequel ?
Vous avez un outil pour gérer mes stocks aussi ?
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